40 CATADORES PROFESIONALES REUNIDOS POR PRIMERA VEZ EN MALLORCA

ÉXITO DE LA I JORNADA TÉCNICA DE CATA PROFESIONAL-MALLORCA CON LOS MIEMBROS DE LOS PANELES DE CATA DE LA IGP SOBRASSADA DE MALLORCA Y DE LA DO BINISSALEM

Los representantes de las marcas de calidad, el Dr. Andreu Palou, presidente de la IGP Sobrasada de Mallorca y la Sra. Marga Amat, Directora Técnica de la DO Binissalem dieron la bienvenida a los asistentes, destacando y agradeciendo su labor, imprescindible para los Consejos Reguladores, deseando una jornada provechosa y agradeciendo a la bodega el acogimiento de este acto.

La Dra. Susana Simal investigadora del Departamento de Química Técnica de la Universidad de las Islas Baleares y ex auditora externa de ENAC, inició la sesión con una clara y contundente exposición de la necesidad, importancia y valor de los paneles de análisis sensorial, que permiten comprobar el cumplimiento de las características organolépticas del producto establecidas en su Pliego de Condiciones.

El análisis sensorial, es una técnica objetiva de medida que utiliza los órganos de los sentidos para conocer y evaluar las propiedades sensoriales de los alimentos; color, aspecto, aroma, textura, gusto. Emplea la percepción sensorial como instrumento de análisis y aplica el método científico para evaluar las características sensoriales del vino DO Binissalem o la Sobrasada de Mallorca IGP.Ambos Consejos Reguladores cuentan con una dilatada experiencia en el análisis sensorial y en la configuración y mantenimiento de un panel de cata profesional, especializado y objetivo para valorar el cumplimiento de los requisitos sensoriales que establecen los Pliegos de Condiciones respectivos.La formación de un panel de cata profesional bajo este marco normativo y bajo la dirección de una Directora de panel, requiere de un proceso técnico riguroso de selección de los candidatos, preparación de referencias, entrenamiento de los aspirantes, calificación y formación continua de los miembros que lo conforman, entre 15-20 personas.Estas personas, con habilidades sensoriales y no siempre profesionales del sector, se forman específicamente para evaluar, a ciegas y de forma objetiva, si los productos cumplen con los requisitos establecidos en el Pliego de condiciones, siendo éste un punto más de la certificación de producto.Cada Consejo Regulador dispone de su propio panel, sus catadores, superado el proceso de formación, reciben una credencial que los califica como catadores profesionales del panel de cata de la IGP o de la DO, pasando a evaluar de forma periódica los productos en las sesiones de cata de control.   La Sra. Antonia Torres, gerente y experta en el producto amparado por la IGP Sobrasada de Mallorca, hizo la segunda intervención con una cata dirigida de una muestra de producto amparado, explicando cada fase y parámetro evaluado según la ficha y la guía del catador. Toda una experiencia para los catadores de vino presentes, al tratarse de dos productos tan diferentes. Seguidamente, la Sra. Francis Gamón, directora del panel de cata de la DO Binissalem explicó la metodología del sistema de análisis sensorial de la DO y dirigió la cata de un vino blanco amparado, dejando patente la gran labor de los catadores, pero también el gran trabajo que hay de desarrollo y puesta a punto de la metodología de la cata y de su ejecución (método propio, fichas de cata específicas, parámetros y valores de aceptación, selección y preparación de material y referencias…).

Los catadores de ambos paneles se ayudaron mutuamente en las catas, opinando ambos que la cata del otro producto les resultaba interesante, pero compleja. Sin duda un intercambio muy provechoso. Todos ellos se mostraron muy satisfechos con la iniciativa de los dos Consejos Reguladores, esperando que esta acción se pueda ampliar en contenido y repetir cada año.

El acto terminó con una degustación de producto de las dos marcas de calidad y productos locales, mientras los miembros de ambos paneles se iban conociendo y seguían intercambiando experiencias con el producto.