CONTINUAMOS INVIRTIENDO EN EL CONOCIMIENTO CIENTÍFICO Y TÉCNICO. AHORA, ACERCA DE LA SOBRASADA DE MALLORCA DE CERDO NEGRO.

  • CONTINUAMOS INVIRTIENDO EN EL CONOCIMIENTO CIENTÍFICO Y TÉCNICO. AHORA, ACERCA DE LA SOBRASADA DE MALLORCA DE CERDO NEGRO.

La Sobrassada de Mallorca es un alimento típico de la isla de Mallorca y emblemático de su cultura. Sus orígenes se remontan a tiempos del Imperio Romano, ante la necesidad de aprovechar todas las partes del cerdo y poder disponer de un alimento preservado para poder ser consumido meses después del sacrificio. Su elaboración, incorporando el pimentón y comparable al proceso de elaboración hoy consolidado en la Sobrassada de Mallorca IGP a nivel Europeo e internacional, se remonta a los siglos XVI-XVII, lo que sustenta su consideración como símbolo principal de la identidad cultural y gastronómica de Mallorca.
Se trata de un alimento cárnico elaborado principalmente a partir de carne picada de cerdo, incluyendo proporciones de su carne magra y grasa, condimentada con pimentón, pimienta y sal, embutida en tripa de cerdo, dónde experimenta un proceso de curación y fermentación bajo condiciones específicas de temperatura (15-18ºC) y humedad (75-80%), controladas de manera rigurosa. Debido a su importancia cultural y gastronómica en Mallorca, el interés por proteger las características propias y específicas de la Sobrassada de Mallorca se refleja en dos acontecimientos relevantes en la década de los 90. Por una parte, en 1993 se constituye el Consejo Regulador de la denominación específica Sobrassada de Mallorca. Por otra, la Unión Europea (UE) otorgó en 1996 a la Sobrassada de Mallorca la Indicación Geográfica Protegida (IGP), ampliando esta denominación a todo el territorio europeo.
El Consejo Regulador de la IGP de la Sobrassada de Mallorca fue fundado con la finalidad de proteger las características propias y específicas del lugar de origen de la Sobrassada de Mallorca. En una IGP lo que se enfatiza es la relación entre la región geográfica específica (Mallorca, en nuestro caso) y el nombre del producto, donde una calidad particular, una excelente reputación y otras características, incluyendo la potencial complejidad de esencias y aromas asociada a una tierra y un entorno particulares, son esencialmente atribuibles a su lugar geográfico de elaboración. Es el caso de la IGP ‘Sobrassada de Mallorca’, con dos indicaciones protegidas: ‘Sobrassada de Mallorca’, elaborada con carnes de cerdo y materias primas muy selectas, y la ‘Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro’ en la elaboración de la que la carne selecta que se utiliza es, exclusivamente, la de cerdo negro, la raza autóctona mallorquina.
El funcionamiento del Consejo Regulador está actualmente acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) según la norma UNE-EN ISO/IEC 17065 y, además de resguardar las características únicas y específicas de la Sobrassada de Mallorca, también se concentra en la promoción de la misma, en colaboración con otras entidades públicas y privadas dentro del sector agroalimentario.
Para la elaboración de la Sobrassada de Mallorca pueden utilizarse carnes de Cerdo o de Cerdo Negro Mallorquín (Porc Negre Mallorquí), con lo que se pueden distinguir dos tipos de sobrassada: la Sobrassada de Mallorca (SBcB) y la Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro (SMcN). Este último tipo se elabora utilizando exclusivamente la carne de Cerdo Negro Mallorquín, una raza porcina autóctona de la isla de Mallorca que es identificada como un símbolo cultural importante de la isla. La larga historia de elaboración de la Sobrassada de Mallorca, junto con los rasgos propios de la raza del Cerdo Negro Mallorquín, llevaron a otorgar a la SMcN el sello IGP de calidad europeo, por lo cual todas las etapas de su cría, proceso de elaboración, así como las características del producto final, se encuentran actualmente regulas y protegidas.
La composición bioquímica y nutricional de la SMcN está caracterizada sólo parcialemnte, y avanzar en su conocimiento se percibe de elevado interés, sobre todo por la presencia en cantidades significativas de micronutrientes, esenciales para el normal funcionamiento de nuestro organismo, y su interesante perfil de ácidos grasos. Así, el estudio llevado a cabo por el Laboratorio de Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología de la Universidad de las Islas Baleares, con la colaboración del « Consejo Regulador de la IGP Sobrassada de Mallorca”, tiene como objetivo analizar, caracterizar y valorar la composición nutricional de interés en la SMcN, revisando su potencialidad en cuanto a las propiedades saludables asociadas a algunos de sus componentes nutricionales.
El estudio pretende integrar la información relevante sobre la composición bioquímica y nutricional de la “Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro” en lo que se refiere a sus macronutrientes y micronutrientes esenciales, relevantes en el contexto de la legislación europea (Reglamento (CE) Nº 1924/2006) relativa a las declaraciones de salud (nutricionales y de propiedades saludables) en los alimentos, incluyendo los resultados y discusión del análisis de los referidos nutrientes en nueve muestras de Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro.

¡¡¡MUY ATENTOS A LAS ENTREVISTAS DE NUESTRO PRESIDENTE, DONDE EXPLICA LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO!!!